Zakwas do chleba

Jak pisałam w poprzednim poście - jakiś czas temu wkręciłam się w pieczenie chleba. Miała w to duży wkład książka, którą dostałam od TŻ-ta, czyli "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Jeśli któraś z Was chciałaby wziąć się za swoje pieczywo - książkę 100 razy polecam, to nie tylko przepisy ale też wiele pożytecznych informacji jak to w ogóle - nomen omen - ugryźć. Jednak jeśli ją kupicie... nie przeraźcie się, bo takie było moje pierwsze odczucie. Mimo, że z chemią jestem więcej niz za pan brat, to pierwsza myśl była "wtf, to pieczenie chleba, czy konstrukcja bomby atomowej?!". Chodziłam wokół niej dobrych kilkanaście dni... aż coś zaskoczyło i teraz to podstawowa książka w mojej kuchni :-) Wypróbowałam z niej już sporo przepisów i próbuję kolejnych. Polecam.

Jednak zanim zabierzecie się za pieczenie chleba, potrzebujecie najważniejszej rzeczy: zakwasu.

Są 2 sposoby, na jakie możecie do sprawy podejść.
Możecie być niecierpliwymi leniami jak ja :D I zwyczajnie pójść do piekarni i zakupić zakwas.

Dlaczego tak zrobiłam? Mój chlebowy debiut przewidziany był na Wigilię, zanim więc by mi mój własny zakwas dojrzał.. byłoby po Wigilii.
Jeśli zdecydujecie się na tę opcję zapewne dostaniecie w piekarni zakwas sztywny - konsystencji surowego kruchego ciasta. Przed pierwszym pieczeniem z niego chleba musicie pamietać, by go obudzić. W tym celu kładziecie go w temperaturze pokojowej po tym, jak wgnieciecie w niego trochę mąki i wody. Trochę - na 1/4kg zakwasu to będzie jakaś garść mąki + tyle wody, by zachował konsystencję. Wystarczy zostawić go na 24h i juz możecie zabierać się do pieczenia chleba.

Jeśli jesteście ambitni i macie dużo czasu - możecie przygotować zakwas samodzielnie, i tu na początek polecam płynny zakwas levain. Jest dość prosty do przygotowania, ale zanim upieczecie z niego chleb minie tydzień. Przepis jest dość prosty:

1 dzień: 136g mąki pszennej razowej + 170g wody + 6g miodu należy wymieszać razem, szczelnie przykryć (np. folią) i zostawić na 24h w ciepłym miejscu.

tu mała uwaga: składniki do pieczenia chleba ZAWSZE odmierzamy na wadze i przestrzegamy czasu podanego w przepisie - jest to ważne, gdyż np. za długa fermentacja może spowodować, że ciasto się "zje".

2 dzień: dokarmiamy zakwas 2 razy. Za kazdym razem bierzemy 156g mieszaniny wstępnej, 34g mąki pszennej razowej, 34g mąki pszennej chlebowej, 85g letniej wody - razem mieszamy, szczelnie przykrywamy i znowu zostawiamy w cieple na 24h.

3, 4, 5 dzień: znowu dokarmiamy zakwas co 12h, tylko tym razem używając jedynie 85g mąki pszennej chlebowej i 85 wody biorąc 156g z mieszaniny wstępnej.

Teoretycznie 6 dnia możemy już piec chleb, ale im zakwas dojrzalszy, tym bardziej różnorodne bakterie w nim urzędują, a im one są bardziej różnorodne (i silne!) tym lepszy smak chleba otrzymamy. Polecam więc pieczenie dopiero 9 dnia, przez pozostałe dni dokarmiamy zakwas jak w 3, 4 i 5 dniu.

Im zakwas dojrzalszy, tym będziemy mogli rzadziej go dokarmiać - ja robię to co 2 dni. Jesli wyjeżdżamy na dłużej - wystarczy włożyć zakwas do lodówki i bakterie uśpić... tylko pamiętajmy, że później będzie trzeba je obudzić (nie pieczemy chleba na zakwasie prosto z lodówki, bez dokarmienia).


Jesli macie jakieś pytania - chetnie odpowiem (jeśli będę potrafiła)... a za kilka dni - przepis na prosty chleb pełnoziarnisty :-)