Zakwas do chleba

Jak pisałam w poprzednim poście - jakiś czas temu wkręciłam się w pieczenie chleba. Miała w to duży wkład książka, którą dostałam od TŻ-ta, czyli "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Jeśli któraś z Was chciałaby wziąć się za swoje pieczywo - książkę 100 razy polecam, to nie tylko przepisy ale też wiele pożytecznych informacji jak to w ogóle - nomen omen - ugryźć. Jednak jeśli ją kupicie... nie przeraźcie się, bo takie było moje pierwsze odczucie. Mimo, że z chemią jestem więcej niz za pan brat, to pierwsza myśl była "wtf, to pieczenie chleba, czy konstrukcja bomby atomowej?!". Chodziłam wokół niej dobrych kilkanaście dni... aż coś zaskoczyło i teraz to podstawowa książka w mojej kuchni :-) Wypróbowałam z niej już sporo przepisów i próbuję kolejnych. Polecam.

Jednak zanim zabierzecie się za pieczenie chleba, potrzebujecie najważniejszej rzeczy: zakwasu.


Są 2 sposoby, na jakie możecie do sprawy podejść.
Możecie być niecierpliwymi leniami jak ja :D I zwyczajnie pójść do piekarni i zakupić zakwas.

Dlaczego tak zrobiłam? Mój chlebowy debiut przewidziany był na Wigilię, zanim więc by mi mój własny zakwas dojrzał.. byłoby po Wigilii.
Jeśli zdecydujecie się na tę opcję zapewne dostaniecie w piekarni zakwas sztywny - konsystencji surowego kruchego ciasta. Przed pierwszym pieczeniem z niego chleba musicie pamietać, by go obudzić. W tym celu kładziecie go w temperaturze pokojowej po tym, jak wgnieciecie w niego trochę mąki i wody. Trochę - na 1/4kg zakwasu to będzie jakaś garść mąki + tyle wody, by zachował konsystencję. Wystarczy zostawić go na 24h i juz możecie zabierać się do pieczenia chleba.

Jeśli jesteście ambitni i macie dużo czasu - możecie przygotować zakwas samodzielnie, i tu na początek polecam płynny zakwas levain. Jest dość prosty do przygotowania, ale zanim upieczecie z niego chleb minie tydzień. Przepis jest dość prosty:

1 dzień: 136g mąki pszennej razowej + 170g wody + 6g miodu należy wymieszać razem, szczelnie przykryć (np. folią) i zostawić na 24h w ciepłym miejscu.

tu mała uwaga: składniki do pieczenia chleba ZAWSZE odmierzamy na wadze i przestrzegamy czasu podanego w przepisie - jest to ważne, gdyż np. za długa fermentacja może spowodować, że ciasto się "zje".

2 dzień: dokarmiamy zakwas 2 razy. Za kazdym razem bierzemy 156g mieszaniny wstępnej, 34g mąki pszennej razowej, 34g mąki pszennej chlebowej, 85g letniej wody - razem mieszamy, szczelnie przykrywamy i znowu zostawiamy w cieple na 24h.

3, 4, 5 dzień: znowu dokarmiamy zakwas co 12h, tylko tym razem używając jedynie 85g mąki pszennej chlebowej i 85 wody biorąc 156g z mieszaniny wstępnej.

Teoretycznie 6 dnia możemy już piec chleb, ale im zakwas dojrzalszy, tym bardziej różnorodne bakterie w nim urzędują, a im one są bardziej różnorodne (i silne!) tym lepszy smak chleba otrzymamy. Polecam więc pieczenie dopiero 9 dnia, przez pozostałe dni dokarmiamy zakwas jak w 3, 4 i 5 dniu.

Im zakwas dojrzalszy, tym będziemy mogli rzadziej go dokarmiać - ja robię to co 2 dni. Jesli wyjeżdżamy na dłużej - wystarczy włożyć zakwas do lodówki i bakterie uśpić... tylko pamiętajmy, że później będzie trzeba je obudzić (nie pieczemy chleba na zakwasie prosto z lodówki, bez dokarmienia).


Jesli macie jakieś pytania - chetnie odpowiem (jeśli będę potrafiła)... a za kilka dni - przepis na prosty chleb pełnoziarnisty :-)

39 komentarzy:

  1. Marzy mi się domowy chleb na zakwasie ale takie nieomal apteczne odmierzanie mąki, pilnowanie godzin, czekanie, pamiętanie o nim to ponad moją cierpliwość. Podziwiam, że komuś chce się tak bawić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak naprawdę tego pilnowania za wiele nie ma. Postaram się niedługo wrzucić przepis na prosty chleb - tak naprawdę to zostawienie zaczynu na noc + zagniecienie ciasta + 2h wyrastania i do pieca ;-) Ja się wkręciłam ;-)

      Usuń
  2. Ja swój zakwas też robiłam. Jednak dużo prostszy przepis na niego (czyli bez wagi aptecznej ;) ) można znaleźć tutaj http://pracowniawypiekow.blogspot.com/ - Anonimku do dzieła :)
    A Tobie Marieanne polecam przepisy stamtąd jeśli jeszcze nie byłaś :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A owszem, byłam :D
      A w zakwasie tak naprawde chodzi o proporcje. Można sobie je przełożyć na jakieś normalne masy i tyle ;)
      Inna rzecz, że ja lubię mieć wszystko dokładnie zważone :D "półtorej szklanki mąki" mnie nie przekonuje.... :D

      Usuń
  3. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  4. A ja mam takie pytanie nie związane z tym postem - w jakiej miejscowości mieszkacie? ;) Pytam z ciekawości, gdyż u mnie w mieście też płynie Narew. :)
    Odpowiedz proszę u mnie, bo mogę zapomnieć tu zajrzeć. :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam domowy chlebek czy bułeczki. A jeżeli chodzi o zakwas to ja też jestem niecierpliwym leniem i kupuje go w piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie ma nic lepszego niż chlebek na zakwasie ! :)

    OdpowiedzUsuń
  7. To prawda, domowy chlebek jest pyszniutki :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Czekam na przepis na prosty chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  9. A ja przygotowuję zakwas samodzielnie ! piekę rodzince przepyszny chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Czekam na przepis na chleb pełnoziarnisty !

    OdpowiedzUsuń
  11. Chleb na domowym zakwasie jest po prostu ekstra!

    OdpowiedzUsuń
  12. Taki domowy chlebek zawsze gości na moim stole :) Dzieci są zachwycone :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Domowy chleb to pyszna sprawa. Jednak nie każdy znajduje czas na domowe wypieki a domowy zakwas to czasochłonne zajęcie. Owszem takie pieczywo jest przepyszne, jednak kiedy brakuje nam czasu zakwas z piekarni może nam pomóc :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ok, zakwas nareszcie gotowy! Czekam na przepis na chleb! :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Hej, kiedy można się podziewać przepisu na chleb? Marzy mi się taki prawdziwy domowy chleb na zakwasie :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Ciekawy pomysł, trzeba będzie spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Długo szukałam dobrego zakwasu, a ten jest idealny :) Czas zabrać się do pracy.

    OdpowiedzUsuń
  18. Chętnie zrobiłabym chlebek na taki zakwasie :)
    http://meblearkadius.pl/

    OdpowiedzUsuń
  19. Mniam, super to wygląda :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Chleb na naturalnym zakwasie jest o wiele inny niż ze sklepu, jest lepszy .

    OdpowiedzUsuń
  21. Uwielbiam taki chleb. Naprawdę polecam samemu wypiekać, zwłaszcza mieszając z ziarnami.

    OdpowiedzUsuń
  22. Przy takim poście w końcu muszę zrobić mój chlebek!

    OdpowiedzUsuń
  23. To może w końcu mi chleb wyjdzie :D

    OdpowiedzUsuń
  24. Moja mama piecze najlepszy chleb pod słońcem :)

    OdpowiedzUsuń
  25. Super propozycja. Czekam na nowe notki.

    OdpowiedzUsuń
  26. Bardzo ciekawy wpis. Może spróbuję zrobić swój zakwas. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Zakwas to naprawdę prosta sprawa :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  28. Moja mama robi przepyszny domowy chleb :)

    OdpowiedzUsuń
  29. talentu kulinarnego niestety nie mam za grosz..

    OdpowiedzUsuń
  30. Super receptura, nic tylko robić swój zakwas a potem chleb :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  31. Wypróbowałam. Swietna rzecz!

    OdpowiedzUsuń
  32. Bardzo dobry zakwas. Sam sprawdziłem. Polecam każdemu. Chleb wychodzi przepyszny!

    OdpowiedzUsuń
  33. Dziś mało kto robi taki chleb na własnych zakwasie, a szkoda, bo to zupełnie inny smak niż ze sklepu.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za Twój komentarz :-)