Zakwas do chleba

Jak pisałam w poprzednim poście - jakiś czas temu wkręciłam się w pieczenie chleba. Miała w to duży wkład książka, którą dostałam od TŻ-ta, czyli "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Jeśli któraś z Was chciałaby wziąć się za swoje pieczywo - książkę 100 razy polecam, to nie tylko przepisy ale też wiele pożytecznych informacji jak to w ogóle - nomen omen - ugryźć. Jednak jeśli ją kupicie... nie przeraźcie się, bo takie było moje pierwsze odczucie. Mimo, że z chemią jestem więcej niz za pan brat, to pierwsza myśl była "wtf, to pieczenie chleba, czy konstrukcja bomby atomowej?!". Chodziłam wokół niej dobrych kilkanaście dni... aż coś zaskoczyło i teraz to podstawowa książka w mojej kuchni :-) Wypróbowałam z niej już sporo przepisów i próbuję kolejnych. Polecam.

Jednak zanim zabierzecie się za pieczenie chleba, potrzebujecie najważniejszej rzeczy: zakwasu.


Są 2 sposoby, na jakie możecie do sprawy podejść.
Możecie być niecierpliwymi leniami jak ja :D I zwyczajnie pójść do piekarni i zakupić zakwas.

Dlaczego tak zrobiłam? Mój chlebowy debiut przewidziany był na Wigilię, zanim więc by mi mój własny zakwas dojrzał.. byłoby po Wigilii.
Jeśli zdecydujecie się na tę opcję zapewne dostaniecie w piekarni zakwas sztywny - konsystencji surowego kruchego ciasta. Przed pierwszym pieczeniem z niego chleba musicie pamietać, by go obudzić. W tym celu kładziecie go w temperaturze pokojowej po tym, jak wgnieciecie w niego trochę mąki i wody. Trochę - na 1/4kg zakwasu to będzie jakaś garść mąki + tyle wody, by zachował konsystencję. Wystarczy zostawić go na 24h i juz możecie zabierać się do pieczenia chleba.

Jeśli jesteście ambitni i macie dużo czasu - możecie przygotować zakwas samodzielnie, i tu na początek polecam płynny zakwas levain. Jest dość prosty do przygotowania, ale zanim upieczecie z niego chleb minie tydzień. Przepis jest dość prosty:

1 dzień: 136g mąki pszennej razowej + 170g wody + 6g miodu należy wymieszać razem, szczelnie przykryć (np. folią) i zostawić na 24h w ciepłym miejscu.

tu mała uwaga: składniki do pieczenia chleba ZAWSZE odmierzamy na wadze i przestrzegamy czasu podanego w przepisie - jest to ważne, gdyż np. za długa fermentacja może spowodować, że ciasto się "zje".

2 dzień: dokarmiamy zakwas 2 razy. Za kazdym razem bierzemy 156g mieszaniny wstępnej, 34g mąki pszennej razowej, 34g mąki pszennej chlebowej, 85g letniej wody - razem mieszamy, szczelnie przykrywamy i znowu zostawiamy w cieple na 24h.

3, 4, 5 dzień: znowu dokarmiamy zakwas co 12h, tylko tym razem używając jedynie 85g mąki pszennej chlebowej i 85 wody biorąc 156g z mieszaniny wstępnej.

Teoretycznie 6 dnia możemy już piec chleb, ale im zakwas dojrzalszy, tym bardziej różnorodne bakterie w nim urzędują, a im one są bardziej różnorodne (i silne!) tym lepszy smak chleba otrzymamy. Polecam więc pieczenie dopiero 9 dnia, przez pozostałe dni dokarmiamy zakwas jak w 3, 4 i 5 dniu.

Im zakwas dojrzalszy, tym będziemy mogli rzadziej go dokarmiać - ja robię to co 2 dni. Jesli wyjeżdżamy na dłużej - wystarczy włożyć zakwas do lodówki i bakterie uśpić... tylko pamiętajmy, że później będzie trzeba je obudzić (nie pieczemy chleba na zakwasie prosto z lodówki, bez dokarmienia).


Jesli macie jakieś pytania - chetnie odpowiem (jeśli będę potrafiła)... a za kilka dni - przepis na prosty chleb pełnoziarnisty :-)

69 komentarzy:

  1. Marzy mi się domowy chleb na zakwasie ale takie nieomal apteczne odmierzanie mąki, pilnowanie godzin, czekanie, pamiętanie o nim to ponad moją cierpliwość. Podziwiam, że komuś chce się tak bawić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak naprawdę tego pilnowania za wiele nie ma. Postaram się niedługo wrzucić przepis na prosty chleb - tak naprawdę to zostawienie zaczynu na noc + zagniecienie ciasta + 2h wyrastania i do pieca ;-) Ja się wkręciłam ;-)

      Usuń
  2. Ja swój zakwas też robiłam. Jednak dużo prostszy przepis na niego (czyli bez wagi aptecznej ;) ) można znaleźć tutaj http://pracowniawypiekow.blogspot.com/ - Anonimku do dzieła :)
    A Tobie Marieanne polecam przepisy stamtąd jeśli jeszcze nie byłaś :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A owszem, byłam :D
      A w zakwasie tak naprawde chodzi o proporcje. Można sobie je przełożyć na jakieś normalne masy i tyle ;)
      Inna rzecz, że ja lubię mieć wszystko dokładnie zważone :D "półtorej szklanki mąki" mnie nie przekonuje.... :D

      Usuń
  3. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  4. A ja mam takie pytanie nie związane z tym postem - w jakiej miejscowości mieszkacie? ;) Pytam z ciekawości, gdyż u mnie w mieście też płynie Narew. :)
    Odpowiedz proszę u mnie, bo mogę zapomnieć tu zajrzeć. :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam domowy chlebek czy bułeczki. A jeżeli chodzi o zakwas to ja też jestem niecierpliwym leniem i kupuje go w piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie ma nic lepszego niż chlebek na zakwasie ! :)

    OdpowiedzUsuń
  7. To prawda, domowy chlebek jest pyszniutki :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Czekam na przepis na prosty chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  9. A ja przygotowuję zakwas samodzielnie ! piekę rodzince przepyszny chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Czekam na przepis na chleb pełnoziarnisty !

    OdpowiedzUsuń
  11. Chleb na domowym zakwasie jest po prostu ekstra!

    OdpowiedzUsuń
  12. Taki domowy chlebek zawsze gości na moim stole :) Dzieci są zachwycone :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Domowy chleb to pyszna sprawa. Jednak nie każdy znajduje czas na domowe wypieki a domowy zakwas to czasochłonne zajęcie. Owszem takie pieczywo jest przepyszne, jednak kiedy brakuje nam czasu zakwas z piekarni może nam pomóc :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ok, zakwas nareszcie gotowy! Czekam na przepis na chleb! :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Hej, kiedy można się podziewać przepisu na chleb? Marzy mi się taki prawdziwy domowy chleb na zakwasie :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Ciekawy pomysł, trzeba będzie spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Długo szukałam dobrego zakwasu, a ten jest idealny :) Czas zabrać się do pracy.

    OdpowiedzUsuń
  18. Chętnie zrobiłabym chlebek na taki zakwasie :)
    http://meblearkadius.pl/

    OdpowiedzUsuń
  19. Mniam, super to wygląda :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Chleb na naturalnym zakwasie jest o wiele inny niż ze sklepu, jest lepszy .

    OdpowiedzUsuń
  21. Uwielbiam taki chleb. Naprawdę polecam samemu wypiekać, zwłaszcza mieszając z ziarnami.

    OdpowiedzUsuń
  22. Przy takim poście w końcu muszę zrobić mój chlebek!

    OdpowiedzUsuń
  23. To może w końcu mi chleb wyjdzie :D

    OdpowiedzUsuń
  24. Moja mama piecze najlepszy chleb pod słońcem :)

    OdpowiedzUsuń
  25. Super propozycja. Czekam na nowe notki.

    OdpowiedzUsuń
  26. Bardzo ciekawy wpis. Może spróbuję zrobić swój zakwas. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Zakwas to naprawdę prosta sprawa :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  28. Moja mama robi przepyszny domowy chleb :)

    OdpowiedzUsuń
  29. talentu kulinarnego niestety nie mam za grosz..

    OdpowiedzUsuń
  30. Super receptura, nic tylko robić swój zakwas a potem chleb :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  31. Wypróbowałam. Swietna rzecz!

    OdpowiedzUsuń
  32. Bardzo dobry zakwas. Sam sprawdziłem. Polecam każdemu. Chleb wychodzi przepyszny!

    OdpowiedzUsuń
  33. Dziś mało kto robi taki chleb na własnych zakwasie, a szkoda, bo to zupełnie inny smak niż ze sklepu.

    OdpowiedzUsuń
  34. Sprawdziłem przepis. Polecam każdemu. Chleb wychodzi przepyszny!

    OdpowiedzUsuń
  35. Oj, dawno już nie jadłam takiego chleba za zakwasie. Czas to zmienić! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  36. Chleb na zakwasie to najlepszy wypiek na swiecie. To smak dzieciństwa, pamiętam jak moja babcia, kiedy byłem jeszcze dzieckiem piekła tego typu chleby.

    OdpowiedzUsuń
  37. Nie dawno robiłam taki chleb na zakawasie, co prawda dużo przy tym pracy ale ten smak wynagradza ten trud :)

    OdpowiedzUsuń
  38. Jadłam taki chleb na zakwasie u babci, smak nie równa się z tym ze sklepu. Dwa różne światy :)

    OdpowiedzUsuń
  39. Od niedawna mój mąż robi taki chleb na zakwasie i powiem, że już nigdy nie kupimy chleba ze sklepu :D

    OdpowiedzUsuń
  40. Na co dzień nie jem chleba ze względów zdrowotnych, ale ten skusze się i zrobię :)

    OdpowiedzUsuń
  41. Spróbuję zrobić. Kiedyś robiłam chleb na zakwasie lecz niestety nie wyszedł. Może tym razem będzie inaczej.

    OdpowiedzUsuń
  42. Moja babcia kiedyś robiła taki chleb na zakwasie, był przepyszny :)

    OdpowiedzUsuń
  43. Świetny blog. Bardzo podoba mi się szata graficzna. Jestem pod wrażeniem.

    OdpowiedzUsuń
  44. Świetny blog. Lubię przeglądać blogi tego typu w poszukiwaniu ciekawych inspiracji. Uwielbiam

    OdpowiedzUsuń
  45. Chleb na własnym zakwasie jest o wiele lepszy niż ten ze sklepu :) Róbcie chleb sami.

    OdpowiedzUsuń
  46. Świetny blog. Uwielbiam przeglądać blogi o takiej tematyce. Są bardzo interesujące.

    OdpowiedzUsuń
  47. Chleb przygotowany na takim zakwasie jest o niebo lepszy niż sklepowy. Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
  48. Taki przepis na zakwas to żywe złoto, chleb przygotowany w ten sposób jest nieoceniony.

    OdpowiedzUsuń
  49. Myśli Pani, że te mąki dałoby radę zastąpić mąkami bezglutenowymi (gryczaną, jaglaną, kukurydzianą chociażby)? Mam celiakię i niestety zwykły chlebek nie dla mnie :(

    OdpowiedzUsuń
  50. Ja uważam, że jest to do zrobienia. Nie powinno się to wiele różnic.

    OdpowiedzUsuń
  51. Bardzo fajny i ciekawy blog. Jestem pod wrażeniem. Lubię blogi o takiej tematyce. Będę częściej tutaj zaglądać.

    OdpowiedzUsuń
  52. Nie sposób porównywać taki chleb z chlebem z supermarketu. Super blog, Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
  53. Super blog. Interesuję się tego typu tematyką. Uwielbiam tutaj zaglądać.

    OdpowiedzUsuń
  54. Super jest ten blog. Bardzo fajna tematyka. Będę częściej tutaj zaglądać. Świetne zdjęcia.

    OdpowiedzUsuń
  55. Blog robi niesamowite wrażenie :) Wiele tu inspiracji i pomysłów. Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  56. Wiele tu różnych inspiracji, a blog jest pełen kolorów i pozytywnej energii :) Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  57. muszę wypróbować w końcu! :P

    OdpowiedzUsuń
  58. Świetny blog. Bardzo lubię stronki tego typu. Na pewno będę częściej tutaj zaglądać.

    OdpowiedzUsuń
  59. Na szczęście coraz więcej osób robi chleb na takim zakwasie :) Chleb ze sklepu jest o wiele gorszy w smaku.

    OdpowiedzUsuń
  60. Chleb zrobiony na zakwasie ma niepowtarzalny smak i aromat. Ciężko to porównać z czymkolwiek innym. Piekarnie wracają teraz do staropolskich przepisów, jednak ten chleb jest straszliwie drogi...

    OdpowiedzUsuń
  61. Świetny przepis, dzięki! W końcu mam motywację, żeby wypiec własny chleb (a zabieram się do tego od naprawdę dawna)!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za Twój komentarz :-)